ATIVIDADE 2 - GAS - CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53_2024

ATIVIDADE 2 - GAS - CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53_2024

QUESTÃO 1

O chefe confeiteiro Lenôtre, conhecido como “Cavaleiro Pâtissier”, revolucionou a confeitaria francesa, tornando-a mais leve a partir da utilização de ingredientes sazonais. Uma de suas grandes criações é uma torta feita em camadas, à base de creme de manteiga com café e ganache de chocolate.

Considerando o conteúdo estudado em confeitaria, identifique qual o nome do preparo abordado no texto anterior.

Alternativas

 Alternativa 1 - Bolo ópera. 

 Alternativa 2 - Entremets.

 Alternativa 3 - Cheesecake.

 Alternativa 4 - Mont Blanc.

 Alternativa 5 - Saint-honoré.

QUESTÃO 2

A caramelização do açúcar ocorre por meio de um processo químico, onde o aquecimento em altas temperaturas resulta no sabor e cor característicos de caramelo. Esse processo é amplamente utilizado na culinária para uma variedade de sobremesas. Portanto, é fundamental seguir as temperaturas corretas para obter os melhores resultados.

Fonte: DIAS, C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2016.

Em relação ao açúcar e suas funcionalidades, é possível afirmar:

1. O nome químico do açúcar refinado derivados da cana-de-açúcar ou da beterraba é sacarose. No entanto, existem outros açúcares de estrutura química diferentes.
2. É comum o uso de açúcar cristal no preparo de caldas.

III. O açúcar refinado possui granulometria maior que o açúcar cristal, e por isso é um dos tipos mais utilizados na confeitaria.

1. Quando lidamos com caldas de açúcar e caramelos, é essencial ter atenção às temperaturas adequadas para diferentes preparos.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 - I e II, apenas.

 Alternativa 2 - I e IV, apenas.

 Alternativa 3 - I, II e III, apenas.

 Alternativa 4 - I, II e IV, apenas.

 Alternativa 5 - I, II, III, IV.

QUESTÃO 3

A ideia de canfeitaria existia desde as primeras civilizações. As verdadeiras primeiras pâtisseries eram originalmente salgadas; resultavam do pão cotidiano enriquecido de temperos, frutos secos e, mais adiante, de ovos.

Fonte: DIAS, Carolina Carmona. Confeitaria clássica e brasileira. 1. ed. Maringá-Pr: Unicesumar, 2016.

‌A confeitaria clássica é marcada pela sua grande e importante história. Considere a história da confeitaria e analise as afirmações.

1. Carême foi sublime em sua vida profissional e sem dúvida foi um dos chefs que mais contribuiu para a confeitaria.
2. No início do século XX, a confeitaria francesa já era conhecida por sua maestria. Um dos representantes dessa fase é Gastón Lenôtre.

III. Em decorrência de várias manifestações culturais no período Renascentista, aumentou-se o interesse das elites sociais acerca da confeitaria.

1. Os franceses, ao contrário dos italianos e portugueses, levaram um tempo maior para substituir o mel pelo açúcar; apenas os nobres o utilizavam em pequenas quantidades.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 - I, apenas.

 Alternativa 2 - II e IV, apenas.

 Alternativa 3 - III e IV, apenas.

 Alternativa 4 - I, II e III, apenas.

 Alternativa 5 - I, II, III e IV.

QUESTÃO 4

O que torna a confeitaria, assim como a gastronomia brasileira, fantástica é a diversidade encontrada de norte a sul do país. Diferentes tipos de ingredientes, com influências indígenas, portuguesas, africanas, italianas, alemãs e várias outras etnias que contribuíram para a formação da história do nosso país. A partir do século XX, foi possível perceber que as confeitarias e casas de chás multiplicaram-se pelas grandes cidades do Brasil; a vinda de confeiteiros estrangeiros trouxe o uso de novas técnicas, difundindo, aqui, a confeitaria internacional.

Fonte: CARMONA DIAS, Carolina. Confeitaria clássica e brasileira. 1. ed. Maringá-Pr: CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; 2016

‌

A confeitaria brasileira é cheia de sabor, técnicas, preparações típicas e história. Considere a confeitaria brasileira e analise as afirmativas.

1. O brigadeiro, doce típico português, chegou ao Brasil no sec. XII.
2. Ambrosia doce tipicamente brasileiro feito à base de ovos, leite e açúcar, sendo muito apreciada na região nordeste.

III. Bolo de rolo é reconhecido como patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco, é um bolo feito com camadas finíssimas de pão-de-ló e enrolado.

1. Pé de moleque, doce genuinamente brasileiro criado com ingredientes acessíveis, à base de rapadura ou caramelo e amendoim.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 - I, apenas

 Alternativa 2 - II e IV, apenas.

 Alternativa 3 - III e IV, apenas.

 Alternativa 4 - I, II e III, apenas

 Alternativa 5 - I, II, III e IV.

QUESTÃO 5

A temperagem é a técnica que consiste em resfriar o chocolate líquido. Existem diversas formas de temperar o chocolate. Podemos tanto derreter o produto em banho-maria, no micro-ondas, quanto em equipamentos mais robustos e próprios para o processamento do chocolate.

Fonte: ARTICLE RATING. Temperagem nos Chocolates: descubra tudo sobre esta técnica! EJEQ - Empresa Júnior de Engenharia Química. (adaptado). Disponível em: <https://www.ejeq.com.br/temperagem-nos-chocolates/>. Acesso em: 26 maio 2022.

Realizar uma boa temperagem é importante para garantir um produto com qualidade. Contudo, quando a técnica não é realizada corretamente pode ocorrer um defeito chamado “Fat bloom”. Analise as afirmativas abaixo e assinale a que descreve o fat bloom.

1. Ocorre quando o chocolate está em contato com a umidade e forma gotículas de água
2. É um defeito considerado reversível. Ao derreter e realizar a temperagem adequadamente, ele pode ser utilizado novamente.

III. É caracterizado pela presença de água e o chocolate apresenta cristais de açúcar na superfície, dando um aspecto desagradável ao produto

1. São traços esbranquiçados que aparecem no chocolate dando o aspecto de mofo mas que na verdade indicam que a manteiga de cacau migrou para a superfície do chocolate

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 - I, apenas.

 Alternativa 2 - II e IV, apenas. 

 Alternativa 3 - III e IV, apenas.

 Alternativa 4 - I, II e III, apenas.

 Alternativa 5 - I, II, III e IV.

QUESTÃO 6

As primeiras confeitarias medievais surgiram nos conventos, principalmente em Portugal. Nessas instituições, as freiras utilizavam técnicas e ingredientes específicos para preparar doces e sobremesas. Ao longo dos séculos, algumas receitas desenvolvidas nessa época continuaram sendo apreciadas e são utilizadas até hoje.

Fonte: DIAS, C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2016

Sobre esse período, analise as afirmativas a seguir:

1. A clara de ovo era utilizada para clarificar o vinho.
2. As gemas de ovo não eram aproveitadas para o preparo de doces, nessa época.

III. A farinha de amêndoas não era conhecida na confeitaria medieval.

1. A evolução da confeitaria no século XVIII incluiu a adição de novos ingredientes, como cacau e chocolate.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 - I, apenas.

 Alternativa 2 - I e IV, apenas. 

 Alternativa 3 - III e IV, apenas.

 Alternativa 4 - I, II e IV, apenas.

 Alternativa 5 - I, II, III e IV.

QUESTÃO 7

O creme brûlée é uma sobremesa muito tradicional na cultura gastronômica francesa. Apesar de ter sua origem intensamente debatida e reivindicada por ingleses, espanhóis e franceses, está presente no cardápio de muitos restaurantes. A fava de baunilha é um de seus principais ingredientes, porém, para que seu sabor seja perceptível, deve-se, em uma panela, colocar o leite e a fava de baunilha raspada. Levar ao fogo até que levante fervura. Após, tire, cubra e espere esfriar até que esteja em temperatura ambiente.

Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2016.

Considerando o preparo do creme brûlée, aponte qual é o nome da técnica utilizada para dar sabor ao preparo.

Alternativas

 Alternativa 1 - Infusão. 

 Alternativa 2 - Marinada.

 Alternativa 3 - Dissolução.

 Alternativa 4 - Temperagem.

 Alternativa 5 - Fermentação.

QUESTÃO 8

No preparo de uma torta de limão, pedia-se para seguir as seguintes instruções:

Para iniciar a preparação da massa, na batedeira, com o auxílio da pá, bata a manteiga junto com o açúcar até obter uma mistura homogênea. Adicione o ovo e continue batendo até alcançar uma textura cremosa. Em seguida, incorpore o sal e a farinha de trigo, misturando bem os ingredientes. Modele a massa em formato retangular e envolva-a com filme plástico, assegurando um fechamento adequado. Deixe-a descansar na geladeira por pelo menos 1 hora (preferencialmente 4 horas). Estenda a massa com o auxílio de um rolo e coloque-a em uma forma de fundo falso com aproximadamente 25 cm de diâmetro. Faça pequenos furos na massa com um garfo e leve ao freezer por 15 minutos antes de assar. Pré-aqueça o forno a 150ºC (160ºC para forno de convecção). Asse a massa até que esteja completamente assada e apresente uma coloração levemente dourada, evitando o excesso de douramento. Retire do forno e reserve para utilização posterior.

Fonte: Receituário de Confeitaria Clássica e Brasileira, Unicesumar – Receita 1-A.

Considerando o conteúdo estudado sobre os tipos de massas e analisando o preparo citado a cima, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 - É uma massa quebradiça utilizando a técnica sablage.

 Alternativa 2 - É uma massa quebradiça utilizando a técnica crémage. 

 Alternativa 3 - É uma massa folhada.

 Alternativa 4 - É uma massa batida cremosa.

 Alternativa 5 - É uma massa semilíquida.

QUESTÃO 9

Para cobrir a torta de limão, prepare uma calda de açúcar, fervendo açúcar e água até atingir 113ºC. Enquanto a calda chega a 110ºC, bata as claras em neve até obter um ponto de pico mole. Reduza a velocidade da batedeira e, com cuidado, adicione lentamente a calda à mistura. Aumente a velocidade e continue batendo até a mistura esfriar. Utilize imediatamente para decorar a torta usando o bico de sua preferência e finalize com o uso de um maçarico para queimar a superfície, como no caso da torta de limão, onde foi utilizado um bico perlê.

Fonte: Receituário de Confeitaria Clássica e Brasileira, Unicesumar – Receita 1-B.

Considerando o conteúdo estudado sobre merengue e analisando o preparo citado a cima, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 - É um merengue italiano para cobrir a torta de limão. 

 Alternativa 2 - É merengue francês para cobrir a torta de limão.

 Alternativa 3 - É um merengue suíço para cobrir a torta de limão.

 Alternativa 4 - É um Pâte à bombe.

 Alternativa 5 - É um creme confeiteiro tradicional.

QUESTÃO 10

O merengue é uma preparação complexa que consiste em claras batidas e açúcar, possuindo variadas maneiras de elaboração, sendo uma delas realizada a partir da adição da calda de açúcar em ponto de fio, ainda quente, às claras que estão sendo batidas em velocidade mínima, após despejada toda a calda, aumenta-se a velocidade e deixa bater até que a mistura esfrie.

Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2016.

Considerando o conteúdo estudado em confeitaria, identifique qual é o tipo de merengue abordado no texto anterior.

Alternativas

 Alternativa 1 - Merengue alemão.

 Alternativa 2 - Merengue inglês.

 Alternativa 3 - Merengue italiano.

 Alternativa 4 - Merengue francês.

 Alternativa 5 - Merengue polonês.