A autólise é um processo desenvolvido pelo professor Raymond Calvel, um mestre francês de panificação conhecido por seus estudos aprofundados sobre a massa, em que a farinha e água são misturadas e deixadas para descansar por um mínimo de 15 a 20 minutos
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DESCRIÇÃO
A autólise é um processo desenvolvido pelo professor Raymond Calvel, um mestre francês de panificação conhecido por seus estudos aprofundados sobre a massa, em que a farinha e água são misturadas e deixadas para descansar por um mínimo de 15 a 20 minutos
QUESTÃO 2
A autólise é um processo desenvolvido pelo professor Raymond Calvel, um mestre francês de panificação conhecido por seus estudos aprofundados sobre a massa, em que a farinha e água são misturadas e deixadas para descansar por um mínimo de 15 a 20 minutos (SUAS, 2012). Duas enzimas que estão presentes na farinha – protease e amilase – começam seu trabalho durante a autólise: As enzimas protease degradam a proteína na farinha, o que estimula a extensibilidade. As enzimas amilase transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.
SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
Disponível em: <https://cozinhatecnica.com/2018/04/autolise-pao-panificacao/>. Acesso em 17 jul. 2018.
Disponível em: <https://cozinhatecnica.com/2018/04/autolise-pao-panificacao/>. Acesso em 17 jul. 2018.
Com base na leitura complementar e na oficina, assinale a afirmativa correta sobre quais os benefícios da técnica de autólise em uma massa:
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